酒在古代中国很少是单纯饮品，它更多时候是礼仪程序中的一个环节。从祭祀到宴飨，从冠礼到婚礼，酒的出现都伴随明确的规定，规范饮酒的条文因此被称为酒礼。理解酒礼，实际上是在理解古人如何为饮酒设定边界。

酒与礼的结合可以追溯到早期祭祀活动。甲骨文中的福字，多写作双手捧酒敬献于神主之前的形状，说明酒在祭祀中承担着通神与致敬的功能。用于祭祀的香酒称为鬯，以黑黍加郁金香草酿成，讲究的是香气上达。

先秦典籍中记录了多种以酒祭祀的方式。祼是以器盛酒灌于地面求神，奠是将酒食置于几案之上祭祀，酹则是把酒洒于地上祭奠。这些做法各有对象与场合，说明酒在祭祀礼仪中的使用已有相当细致的区分。

周代是酒礼制度化的关键时期。周公制礼作乐，把酒纳入礼制体系，并设置酒正等职官加以管理。《尚书·酒诰》是周代关于饮酒的重要训诫文献，其核心主张是把饮酒限制在祭祀、敬老与招待宾客等特定场合，反对无故纵饮。

《周礼·天官》设酒正一职掌管酒的政令，并辨三酒与四饮。三酒指事酒、昔酒、清酒，按酿造的先后与用途区分；四饮指清、医、浆、酏，属于饮品一类。《礼记·月令》记仲冬之月命大酋督造酒，提出秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得六项要求，并由酒官监督，说明用粮、用曲、清洁、水质、器具与发酵火候在当时已被视为制酒的六个关键环节。器物方面，斝与爵多用于煮酒、温酒，觚与觯则用于饮酒，不同器类在礼制中各有对应位置。

这一取向与历史教训有关。周人认为殷商末年上层沉湎于酒，导致政事败坏，因此在新创的礼制中刻意对饮酒加以约束。酒礼的制定，目的不是禁绝酒，而是让饮酒有可依循的规范，不至于因失度而引发纠纷。

宴饮的程序最能体现酒礼的层次。古代正式的饮宴中，饮酒有拜、祭、啐、卒爵等步骤，先拜以致敬，再以少量酒祭于地，然后品尝，结束时要饮尽杯中酒。整套动作既有敬意表达，也控制了每轮的饮酒量。

饮酒时的长幼之分在记载中相当具体。《礼记·曲礼上》说侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所，即陪长者饮酒时，长者递进酒来，少者要起身到盛酒之处行拜而后接；长者辞让之后，少者才返回座位饮酒；长者举杯而尚未饮尽时，少者不敢先饮。这套往来使饮酒的节奏由长者掌握，晚辈在其中处于随时应命的位置，酒礼的尊卑秩序正是通过这类细节落实下来的。

宾主之间的敬酒也形成往复结构。主人向宾客献酒，宾客回敬称酢，主人再劝饮称酬，三者往复构成一献之礼。《礼记·乐记》记载壹献之礼中宾主百拜，而终日饮酒不至于醉，正是因为礼仪程序本身就是节制的方式。

乡饮酒礼是酒礼与教化结合的代表。作为《仪礼》的篇名，它记载了乡人在乡学中聚会宴饮的完整仪式。《礼记·乡饮酒义》规定六十岁以上者坐而受奉，五十岁者站立侍奉，并依年龄多寡配给食物，以此表明尊长与养老之义。

酒礼也进入人生礼仪之中。冠礼与婚礼中有醮的环节，当事者饮酒而不与人酬酢。《仪礼·士冠礼》记若不醴，则醮用酒，说明用酒行礼在冠礼中是有条件的替代做法。婚礼中的合卺，以一只瓠分为两瓢，新婚夫妇各执其一而饮，象征二人合为一体。

与礼相配的是酒德观念。古人主张饮而有度，把自我克制看作饮酒者应有的品格，反对狂饮无节。《左传》中酒以成礼的说法，正是把酒的作用限定在成就礼仪之内，而不是以饮量论交情。

各地与各民族的待客饮酒习惯差别明显。藏族以青稞酒相敬，常伴以歌声劝饮；苗族、侗族在村寨入口设拦门酒，来客需饮过以牛角所盛之酒方能入寨；彝族有众人同饮一杯的转转酒，蒙古族则在迎客时献下马酒。汉族地区的酒席上，酒令长期承担助兴的功能，从唐宋的行令到明清的猜枚、划拳，玩法不断翻新。这些做法名称各异，但都以饮酒作为表达亲近与敬意的媒介。

后世酒礼的形式不断简化，其尊卑有序、长幼有别的骨架却被沿用。今天聚餐时的座次安排、敬酒的先后顺序与碰杯时的相对高低，都可以看到酒礼的影子。与此相应，反对劝酒、主张文明饮酒，实际上是对酒礼原有节制品格的回归。

本条为酒俗历史的文献性介绍，提倡文明、适度的饮酒观念，不提供任何饮酒建议。

资料来源：中国民俗学网